Informacije

Tipični italijanski narezi: PGI salame di Mortara

Tipični italijanski narezi: PGI salame di Mortara



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Salame doca di Mortara PGI

Priznavanje PGI-ja: Uredba EZ br.1165 / 04 (GUCE L. 224/04 od 25. 6. 2004.)
Proizvodno područje nalazi se u provinciji Pavia, u općini Mortara.

PGI „Salame doca di Mortara“ dobiva se iz mesa gusaka rođenih, uzgajanih i zaklanih unutar područja regije Lombardija, Pijemont, Emilija Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Furlanija-Julijska krajina. Guske se u posljednja 3 mjeseca hrane isključivo zelenom hranom i žitaricama. Zaklana životinja mora imati prosječnu težinu ne manju od 4 kilograma, dok svinjsko meso potječe od životinja koje su rođene, uzgajane i zaklane unutar područja regije Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardija, Marche, Molise, Pijemont, Toskana, Veneto, Umbrija, dobiveni prema modalitetima predviđenim disciplinom Prosciutto di Parma DOP i / ili San Daniele DOP.
Uprkos tome što se rodio u petnaestom vijeku, njegova je popularnost dostignuta tek početkom dvadesetog vijeka.
Razlog njegovog porijekla nalazi se u židovskoj zabrani konzumiranja svinjskog mesa, iako je danas predviđena i upotreba dijela svinjskog mesa u njegovom tijestu. U proizvodnji Salame doca di Mortara, sirovine se sastoje od mršavih dijelova guske za 30/35%, mršavih dijelova svinje, poput vrata i / ili šalice ramena i / ili drugih vitkih dijelova za 30/35% i s masnih dijelova svinje, poput slanine i / ili slanine, za preostalih 30/35%.
Njegova prerada u potpunosti je slična drugim vrstama salame: mljevenom guskom i svinjetinom, pomiješanom sa solju, biberom i različitim ukusima. Smjesa se zatim umota u gusku kožu, proširi i veže, dobro pokriva krpom. Nakon sušenja nekoliko dana, nakon što se procijedi, kuha se u vrućoj, ne kipućoj vodi. Jednom spremno ohladi se.
Boja kriške ukazuje na prirodu mesa: bijela masnoća se suprotstavlja tamnocrvenoj boji guskog mesa i ružičastoj svinjskoj. Konzumiranje se odvija od hladnog ili vrućeg uz pire krompir ili povrće.

Salame doca di Mortara PGI

Propisi o proizvodnji

Član 1
Ime
Zaštićena geografska oznaka „Mortara guska salama“ rezervirana je za kuhani proizvod od charcuterie koji ispunjava uvjete i zahtjeve utvrđene u ovoj proizvodnoj specifikaciji.

Član 2
Opis proizvoda
1) Sirovine: PGI salate od gusaka sačinjen od:
a) meso guski rođenih uzgajanih i zaklanih na teritorijima sljedećih regija: Lombardija, Pijemont, Emilija Romagna, Veneto, Trentino Alto Adiđe, Furlanija-Julijska krajina.
Guske se tokom završnog perioda (posljednja 3 mjeseca) moraju hraniti isključivo zelenom hranom i žitaricama. Zaklana životinja mora imati prosječnu težinu ne manju od 4 kilograma.
b) meso svinja rođenih, uzgajanih i zaklanih na teritorijama regija Abruco, Emilija Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardija, Marche, Molise, Pijemont, Toskana, Veneto, Umbria, koje se mora dobiti u skladu s postupcima predviđenim u specifikacijama oznake porijekla zaštićene oznakom porijekla iz Parmske šunke i / ili Zaštitnom oznakom porijekla San Daniele.
2) Karakteristike proizvoda: ZGO gusje salame di Mortara kada se pusti u konzumaciju ima sljedeće organoleptičke i karakteristike proizvoda:

Organoleptičke karakteristike:
a) Konzistencija: tijesto je konzistentno i homogeno i ne smije se drobiti;
b) izgled pri rezanju: kriška je kompaktna i homogena; guske izbočine, kao omotač, moraju ostati savršeno prianjaju uz rez;
c) Boja kriške: tamnocrvena koja odgovara guskom mesu, svetlo crvena koja odgovara svinjskoj, bela koja odgovara svinjskoj masti;
d) Miris: parfem je fin i osjetljiv, karakterizira ga začinima;
e) Okus: aroma je slatka i nježna, tipična za gusko meso;

Karakteristike proizvoda:
a) veličina kobasice mora imati težinu ne manju od 0,3 kilograma i ne veću od 4 kilograma;
Fizičko-hemijske karakteristike tijesta:
a) ukupni proteini: minimum 17%;
b) odnos masti i proteina: maks. 1,8;
c) omjer kolagena i proteina: max 0,3;
d) omjer vode i proteina: max 3;
e) pH: veći / jednak 5.

Član 3
Proizvodno područje
Zaštićena geografska oznaka „Salame od gusaka iz Mortare“ rezervirana je za salame čija se faza obrade i transformacije odvija u tipičnom području koje je geografski identificirano setom trenutnih granica, uključujući sljedeće općine: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme , CandiaLomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, CozzoLomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambalalo, Gamalalo, Gambala, Gambala, Gamalona, ​​Gambala, Gambala Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, RobbioLomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. AngeloLomellina, S. Giorm, Semiorio, S. Gior , Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, svi dio Lome llina u provinciji Pavia.

Član 4
Elementi koji dokazuju porijekloSalami i guska dva su izraza koji prizivaju ukuse i okuse obično nisu vrlo slični, za senzacije i sjećanja. Ali ne svugdje: u Lomellini, području provincije Pavia između Po na jugu, Ticino na istoku i Sesia na zapadu, čije je povijesno i geografsko središte grad Mortara, dva su načela kuhanja koja su toliko različita jedni od drugih. sinteza u onome što se tačno naziva „mortara salama od gusaka“. Proizvod koji ima daleke tradicije; već u petnaestom veku povezuje se s prisustvom jevrejskih zajednica na tom području. Od početka 1900-ih godina kobasica je, kao lokalni specijalitet, bila poznata široj publici, a potom je postala sve poznatija, zahvaljujući promociji koju je razvio Konzorcij za zaštitu i unapređenje.

Član 5
Način obrade
PGI salate od gusaka mora se proizvesti u skladu sa sljedećim odredbama:
a) kosi mesa koji se koriste sastoje se od sljedećih dijelova:
- 30/35% od mršavih dijelova guske;
- 30/35% od mršavih dijelova svinje, kao što su na primjer vrat vrata i / ospalla i / ili drugi vitki dijelovi;
- 30/35% iz masnih dijelova svinje, poput slanine i / ili slanine;
b) goosebumps, prikladno soljeni, ukrašeni i sašiveni pamučnom vrpcom, koristi se kao omotač koji mora sadržavati mješavinu salame;
c) poprima oblik gusjenog vrata i / ili cjevastog oblika ako je udubljen u kožu leđa i trbuha;
d) zabranjena je upotreba umjetnih obloga ili kože drugih ptica ili drugih životinja;
e) zrno mesa i masnoća koja čine salamu od tjestenine moraju proizlaziti iz upotrebe mljevenog mesa s plijesni koja ima rupe od 8 do 10 milimetara;
f) smjesa za soljenje mora se sastojati isključivo od morske soli, nitrata i / ili nitrita kako je zakonom dopušteno, bibera, raznih prirodnih aroma.
g) proizvod nakon punjenja mora biti prikladno perforiran i vezan;
h) proizvod mora ostati u prozračenim prostorijama na temperaturi koja varira između 14 i 18 stepeni od 1 do 3 dana u odnosu na veličinu;
i) nakon sušenja kuha se u posebnom kotlu pri prosječnoj temperaturi od 80 stepeni Celzijusa, potrebnom da se postigne temperatura jezgre od oko 72/75 stupnjeva, a nakon toga se ohladi;
l) PGI salatom od gusaka prodaje se cijela ili narezana, pakovana u odgovarajuća hermetička ili vakuumski zatvorena pakovanja.

Član 6
Povezanost s okolinom
Ako su guske uvijek bile uobičajeni kućni ljubimci širom sjeverne Italije, nigdje drugdje nije stvoren proizvod sličan Mortarovoj Salamed'oci, osim u Lomellini. Ovdje su guske uvijek našle pogodno stanište za svoj uzgoj i predstavljale su vrlo važan izvor hrane za lokalno stanovništvo. U Lomellini uzgoj gusaka ima drevne tradicije. Na ovom području oduvijek je bilo močvara i stajaće vode, kao i ogromna prostranstva neobrađenog zemljišta; guske se, u stvari, hraneći grmljem, zelenom hranom i žitaricama, ne trebaju intenzivno uzgajati, ali mogu živjeti u divljini. Upravo iz tog razloga, Lomellina je sposobna da primi brojne uzgoj gusaka. Na ovom se području tradicionalna proizvodnja salame od guske od Mortare konsolidirala zahvaljujući sposobnostima lokalnih operatera koji su razvili posebne tehnike pripreme i začinjavanja za predmetni proizvod.
Stoga su okolišni faktor i tehničke vještine lokalnih operatera i dalje osnovni i nezamjenjivi elementi.
Povezanost s okolišem dokazuje se sljedećim zahtjevima kojima se proizvođači postavljaju:
a) registraciju uzgajivača gusaka, dobavljača sirovina, prerađivača gusaka i svinja, prerađivača i pakera na posebnim popisima vodi kontrolno tijelo navedeno u čl. 7 predstavljenog disciplinskog;
b) prijavljivanje proizvodnje sirovina, prerađenih i pakovanih proizvoda gore navedenom kontrolnom tijelu;
c) vođenje specifičnih podataka o proizvodnji i pakovanju.

Član 7
Kontrole
Kontrole iz čl. 10 Uredbe br. 2081/92, vrši ovlašteno privatno tijelo u posjedu zahtjeva EN45011 standarda.

Član 8.
Oznaka i prezentacija
Na prodajnim pakiranjima moraju biti jasno, neizbrisivo i jasno razlikovajuće ispise od bilo kojeg drugog pisma koji se pojavi na etiketi, riječi "Goose Salame di Mortara" i izraza "Zaštićena geografska oznaka".
Na označivanju, u nerazdvojnoj kombinaciji sa Zaštićenom geografskom oznakom, logotipom ili razlikovnim simbolom I.G.P. Salamedova guska od Mortare, čiji su opis, reprezentacija i kolorimetrijski indeksi navedeni u grafičkom priručniku priloženom ovoj specifikaciji.


Video: Очень красивое село в Германии. я ещё не видел такой красоты (Avgust 2022).